Corsi di degustazione dei vini biologici

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Marzo 2015 a Roma

lunedì 16 aprile 2012

Dalla Spagna un metodo naturale per ridurre le ammine biogene nel vino

Il vino fa bene, a certe condizioni e in quantità comunque moderate, ma può anche creare dei problemi in alcuni gruppi di persone.
E' il caso di sostanze presenti nel vino come i solfiti, sicuramente il prodotto più diffuso, e altre molecole, come le ammine biogene.
Uno studio spagnolo ha sperimentato la possibilità di ridurre le ammine biogene nei vini tramite l'uso di enzimi naturali ottenuti da ceppi fungini provenienti dalla stessa pianta della vite. Un'interessante opportunità per migliorare la salubrità del vino nel rispetto della naturalità dei processi produttivi.

In Spagna si migliora la salubrità del vino
[fonte El Mundo Vino/Agra Press]

Il Consiglio superiore delle ricerche scientifiche della Spagna (CSIC) è riuscito a migliorare il carattere salutare del vino riducendo, in modo naturale, le ammine biogene nel vino, composti presenti in alimenti e bevande fermentate che, in concentrazioni elevate, possono avere effetti negativi sull'organismo. Le ammine biogene svolgono un ruolo essenziale nello sviluppo di funzioni metaboliche e fisiologiche in esseri umani, animali e piante, ma in concentrazioni elevate e in soggetti sensibili hanno effetti negativi sulla salute. La ricerca, guidata da un gruppo del CSIC, è stata pubblicata sulla rivista “Journal of Applied Microbiology”.


La procedura, provata in vini rossi e bianchi, si basa sull'impiego di estratti enzimatici del fungo Penicillium citrinum. Nello studio sono state testate anche altre specie fungine che degradano le ammine biogene.

"Questo fungo proviene dalla vite, consentendo che la materia prima che dà il vino sia al tempo stesso la fonte naturale del principio attivo", spiega la ricercatrice Victoria Moreno-Arribas della sezione alimentazione del CSIC.
Il ceppo di Penicillium citrinum è in grado di degradare alte concentrazioni di istamina, tiramina e putrescina, tre delle ammine biogene prevalenti nei vini. Questi composti si formano durante la produzione degli alimenti fermentati ad opera dei batteri lattici, che trasformano gli amminoacidi precursori nelle ammine. Le concentrazioni abituali di ammine biogene non rappresentano un rischio per la salute dei consumatori, perché il corpo dispone di strumenti per rimuoverle in caso di accumulo e quando hanno terminato la loro funzione specifica.

"Tuttavia, in soggetti sensibili, con sistemi di disintossicazione alterati, ci può essere qualche rischio di reazioni allergiche, disturbi digestivi o emicranie" osserva la ricercatrice.

Attualmente, la principale strategia di controllo disponibile per le cantine è quella di impedire la formazione delle ammine biogene mediante l'inoculo di batteri lattici con scarsa capacità di produrre questi composti azotati. Tuttavia, non è sempre possibile implementare questo sistema nelle cantine senza compromettere la composizione e la qualità organolettica del prodotto finale o la tecnologia di elaborazione.
Alcuni paesi, come Austria, Belgio, Finlandia, Olanda e Germania, utilizzano l'istamina come marcatore di sicurezza e qualità dei vini e hanno imposto raccomandazioni sulla concentrazione massima ammissibile nei vini.

"L'importanza di questo studio è che gli estratti fungini potrebbero essere applicati nel processo di vinificazione, prima di immettere sul mercato il vino, evitando così gli effetti negativi sulla popolazione sensibile delle ammine biogene, e riducendo i problemi nel commercio e nelle esportazioni del vino", conclude la ricercatrice.

[foto Stock.xchng]


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